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舟曲酿酒技艺

来源:舟曲观察  发布日期:2018-08-02 08:55  浏览次数:335

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在舟曲,无论城镇或村寨,几乎家家酿酒、人人饮酒。酒是舟曲人待客必备之物、走亲首选之礼、节日必饮佳酿、生活必需之品,俗称“无酒不成礼仪”。

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舟曲大部分村寨都在高寒阴湿的林区,海拔高度在1300——4550米之间,“一山有四季,十里不同天”。在恶劣的自然环境和气候条件下,舟曲人民自己酿造保健酒御寒、祛湿、活血、化瘀,防治关节炎等高寒地区多发病。舟曲酿酒方法独特,用料考究、工艺古老。按酒的用途和饮用方法,酿造的方法和酒的种类也有较大差异。舟曲一般用青稞、红谷、小麦、高粱、玉米五种粮食酿酒,有的还添加中药材、苹果、柿子、葡萄等水果。酿酒时,先把准备酿酒的粮食除去杂质,洗干净按比例混合后再煮熟,然后捞出锅在大竹篮里铺开,散热到常温后添加用“祖传秘方”自己制作的“酒粬”充分搅匀,堆在竹篮里盖上白布发酵。气温较高时,自然发酵时间一般2至4天,气温低时一般室内加温发酵5至7天。发酵到能闻到浓郁的醇香,并且竹篮底下渗出甘甜的粘液时要将发酵好的“半成品”装进干净的大缸里,同时将洗净晾干的苹果、葡萄或软柿子均匀混合在里面,加盖用泥密封,继续发酵,大概三个月到一年完成发酵过程,可以打开饮用了。

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把发酵好的酒糟和产生的浆液装进小型罐子,煨在火塘,一边加水煮沸,一边用竹管吸饮酒汁,叫“罐罐酒”,一般自家人或亲友闲聊时饮用。发酵好的酒缸里产生的浆液过滤后呈深黄色,叫“黄酒”,直接饮用甘甜醇香。将发酵好的酒糟和产生的浆液用传统的“套缸”蒸馏提纯,产生是酒液晶莹透明,与白酒色泽相同,叫“烧酒”,一般用来招待贵宾、走亲送礼或节庆喜事饮用。青稞或小麦洗净、碾碎、煮熟加少量“酒粬”初步发酵后,混合软柿子或干柿饼装缸密,发酵两三个月,打开直接吃或加水吃,叫“甜酒”,味道甘甜爽口、略带醇香,一般用来解暑、解渴,大人小孩都可吃。当地群众经常在天气较热胃口不好时用甜酒泡“馍馍”当午饭,解暑充饥。

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 舟曲传统酿酒法酿酒时在“酒粬”里和酒糟里加入了中草药和活性酶,用料一般是高原杂粮,生产工艺复杂,生产的酒与市场上销售的白酒、黄酒、甜酒味道完全不同,据说营养丰富,有祛湿化瘀、延年益寿的功效。一般以纯“红谷”或以“红谷”为主料酿造的酒为上品,称“红谷养生酒”,供刚生了孩子的产妇饮用“祛风止血”,或泡中草药供老年人“补血益气”。因为“红谷”出酒率极低,“红谷酒”药效大,所以“红谷养生酒”极其珍贵,健康人不宜多喝,一般酿酒者会珍藏数年,和挚友慢慢品尝。地处大山深处的舟曲藏族群众有养蜜蜂的传统,他们在蜂蜜里兑少量山泉水,放进用纱布包裹的酒粬密封发酵,数月后打开密封,捞出酒粬包,蜂蜜就成了“蜂糖酒”,甘甜醇香,是藏家人招待贵宾的美酒。

 舟曲酿酒与酒食文化历史悠久。舟曲藏、汉族青年说亲,有喝“小酒”定亲、喝“大酒”定婚之习俗。客人、亲友或乡邻来家,一般先敬酒,再吃饭、喝水,不敬酒被视为待客大忌,客人会觉得“很没有面子”,视为被主人“看不起”而结怨。敬酒时,热情好客的舟曲人一般要说敬酒辞、唱敬酒歌用“龙碗”敬客人三大碗,客人不喝则“歌声不断酒不断”。敬三碗酒后才可以猜拳行令,随便饮用。